Mantarlı Risotto

Risotto’nun tarihi aslında pirincin İtalya’ya ilk gelişine dayanıyor. İtalya’ya ve İspanya’ya pirinci ilk olarak orta çağda Araplar getiriyor. Akdeniz ikliminin rutubeti ile birlikte İtalya’da çok kaliteli pirinçler yetiştiriliyor ve bir süre sonra bütün dünyada bu kaliteli pirince olan talep artıyor. Neredeyse iki yüzyıl boyunca Milano’ya hakim olan İspanyollar bu pirinci kendi usülleri ile yavaş yavaş pişirimeye başlıyor ve yöreye özgü safranla lezzetini artırıyor. (İspanyol paella da buradan geliyor). Daha sonra risotto mantarlı, deniz ürünlü, pesto soslu vb şekillerde de yapılıyor. Çinlilerin binlerce yıldır yediği haşlanmış sade pirincin bu derece lezzetlendiğini görünce hak vermiyor değilim.

Gelelim tarifimize… Risotto yapmak gerçekten dikkat istiyor ve düzgün yapılırsa sonunda harika bir lezzet elde ediyorsunuz. Aşağıdaki listede mantarı deniz mahsülleri ile değiştirip aynı şekilde deniz mahsüllü risotto da yapabilirsiniz ama İtalyanlar deniz mahsüllü risottoya kesinlikle parmesan koymuyormuş, dikkat…

Malzemeler :

2 su bardağı “arborio” pirinci. (Bu pirinci bulamazsanız mutlaka kırık pirinç kullanın)
200 gram mantar (İstiridye mantarı ile çok daha lezzetli oluyor)
4-5 su bardağı sebze suyu
1 adet kuru soğan
4-5 diş sarımsak
½ bardak beyaz şarap
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kase rendelenmiş parmesan peyniri (kaşar peyniri de olabilir)
Bir tutam dereotu veya maydanoz
Tuz, karabiber

Sebze suyu için :

2 adet kereviz sapı
1 adet pırasa
½ kuru soğan
1 adet havuç
3-4 diş sarımsak
1 tutam maydanoz
2 adet defne yaprağı
4-5 adet tane karabiber
Kekik
Tuz

İlk olarak kıyılmış soğanı biraz kavurup, sarımsağı ekleyip biraz daha kavurduktan sonra sebzeleri ve baharatları ekleyin. Biraz da sebzelerle kavurun ve 5-6 bardak su ekleyip bir saat kadar kaynatın ve ince bir süzgeçten süzerek sebze suyunu elde edin.

Pilav tenceresine biraz zeytinyağı koyup iyice kıyılmış soğan ve sarımsağı pembeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra mantarları tencereye alıp karabiber ve tuz ekleyin ve orta ateşte beş dakika kadar daha kavurun.

Püf Noktası : Pirinçleri kesinlikle yıkamadan tencereye ekleyin ve kavurmaya devam edin. Birkaç dakika sonra yarım bardak sebze suyu koyup, ocağı kısık ateşe alıp pirinç suyu çekene kadar karıştırın, sonra biraz daha sebze suyu koyup yine karıştırın, bu işlemi 7-8 kez yapmanız gerekecek ama bu işin püf noktası burada. Pirinç suyunu çektikçe ve karıştırdıkça nişastası çıkacak ve kremsi bir görünüm alacak. Pirinçler sertliğini kaybedince (risottonun biraz sert olması ve “dişe gelmesi” gerekiyor) beyaz şarabı ekleyip biraz daha karıştırın.

Son olarak tereyağını ve parmesan peynirini ekleyip risottoyu bağlamak gerekiyor. Yağ ve peynir iyice eriyip karışınca risotto bağlanmış olacak ve lapaya benzer bir hal alacak. Risotto tam bu akışkan kıvamında iken servis yapılır ve soğuduğunda toparlanır, o yüzden servis yapılacak tabakların da sıcak olmasına dikkat edin. Kıyılmış maydanoz veya dereotu ile süsleyip servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun…